Die Pilze würfeln und die Hälfte zur Seite stellen. Die andere Hälfte im Dörrautomaten oder im Backofen bei 50°C Grad 30 Minuten lang trocknen.

Lauch, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

Die Karotte ebenso würfeln.

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die zur Seite gestellten Pilze, sowie Lauch, Zwiebel, Knoblauch und Karotte anbraten.

Die Kräuter und Walnüsse hacken und die vorgegarten Maronen zerbröseln (alternativ ebenso hacken). Rote Beete fein haken oder wahlweise pürieren

Walnüsse, Maronen, getrocknete Pilze und die gehackten Kräuter zum angedünsteten Gemüse geben und unterrühren. Dann die rote Beete unterrühren.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die Masse handwarm abkühlen lassen.

Misopaste, Senf und Tomatenmark in Apfelwein mit Balsamicoessig, Balsamicocreme und Sojasauce auflösen.

Wildgewürz, Salz, Pfeffer und Knoblauchpulver hinzufügen und unterrühren.

Die Flüssigkeit zum Gemüse geben und untermengen.

Seitan-Fix mit Hefeflocken und Kichererbsenmehl vermengen und mit dem Gemüse zusammen zu einem festen Teig verkneten. Ihr könnt dazu am Anfang gerne ein Rührgerät nutzen. Sind die Zutaten miteinander vermengt, legt ihr dennoch Hand an und knetet den Teig gut 5 Minuten weiter. Das Gluten beginnt eine fleischähnliche Struktur zu bekommen.

Dann den Braten fest in ein Mulltuch wickeln, die Ende abbinden und zur Seite stellen.

Den Backofen auf 200°C Grad Umluft vorheizen.

Währenddessen das Schmorgemüse klein schneiden und mit den Gewürzen und dem Apfelwein vermengt in einen Bräter oder ein tiefes Backblech geben.

Den geschnürten Braten daraufsetzen und bei 170°C Grad Umluft 2 Stunden braten. Alle 30 Minuten um ein viertel weiter drehen, so dass im eine Bratenseite ob aber auch unten in der Flüssigkeit liegt.

Während des Backvorgangs immer wieder Flüssigkeit in Form von Wein, Bier oder Wasser/Gemüsebrühe nachgießen, so dass das Gemüse nie im Trockenen liegt.

Nach 2 Stunden den Braten aus dem Ofen nehmen und auf einer Platte abkühlen lassen.

Öl, Sojasauce, Hefeflocken und Paprikapulve miteinander vermengen.

Das Reispapier im Teller mit Wasser weich werden lassen, leicht ausdrucken und durch die Marinade ziehen, so dass beide Seiten bedeckt sind.

Den Braten damit rundherum bedecken und mit Küchengarn in Form binden.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Grad Umluft 30 Minuten knusprig braun backen. Nach der Hälfte der Zeit mit der restlichen Marinade bestreichen.

Dazu schmeckt sehr lecker Maronensauce *. Hierzu kann man als Basis anteilig das Schmorgemüse aus der Bräter verwenden.