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Rhabarber-Kokos-Muffins

saftige Muffins

Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 25 Min.
Arbeitszeit 45 Min.
Gericht Nachspeisen
Portionen 15 Stück

Zutaten
  

  • 150 g Dinkelmehl Typ 630
  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 65 g Kokosraspel
  • 3 TL Backpulver
  • 200 g Kokos-Joghurt oder Soja-Joghurt - "gesüßt"
  • 3 EL Reissirup Süße nach Wunsch erhöhen
  • 80 g Apfelmus
  • 80 ml Sonnenblumenöl
  • 180 g Rhabarberkomopott
  • 2 Stangen Rhabarber

Anleitungen
 

  • Mehl, Backpulver und Kokosraspel miteinander in einer Schüssel vermengen.
  • Kokos-Joghurt, Apfelmus, Reissirup und Sonnenblumenöl ebenso miteinander vermengen und zu den trockenen Zutaten geben.
  • Die feuchten und trockenen Zutaten miteinander vermischen.
  • Das Rhabarberkompott dazugeben und unterrühren.
  • Die Rhabarberstangen putzen und würfeln. Kurz unterheben.
  • In Muffinförmchen füllen (Papierförmchen, gefettete Backform, kalt ausgespülte Silikonform) und bei 180°C Umluft 25 Minuten backen.

Notizen

Sehr lecker ist es auch, wenn man einen Teil des Reissirups durch 4cl Kokossirup ersetzt.
Gefrorenen Rhabarber auftauen lassen und die Flüssigkeit wegschütten.

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